Sauces

 

 

Ingrédients pour 25 cl

20 g de morilles sèchées

2 échalotes

25 g de beurre

1 c. à soupe de Cognac

1 c. à café de fond de veau déshydraté

1 citron jaune

10 cl de crème fraîche

Sel, poivre du moulin

Sauce aux morilles

Utilisation de la sauce

Accompagne les volailles blanches, le veau (côtes, escalopes, mignon), ...

Préparation

Faire tremper les morilles dans 20 cl d'eau chaude pendant 20 minutes dans un bol. Les rincer, et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Filtrer sur un tamis fin ou au travers d'une étamine l'eau de macération et faire réduire des 2/3 dans une casserole, réserver. Couper le citron en 2 et extraire le jus dans un bol. Peler et hacher finement les échalotes. Conserver entières la moitié des morilles (les plus petites) et hacher finement l'autre moitié. Dans une casserole porter à frémissement en mélangeant 10 cl d'eau avec le fond de veau déshydraté, arrêter la cuisson et réserver.

 

Dans une casserole, faire suer les échalotes dans le beurre à feu doux durant 5 minutes en mélangeant régulièrement au fouet; ajouter les morilles entières et hachées, flamber au Cognac. Recouvrir avec le fond de veau et faire réduire de moitié, ajouter la crème et faire réduire de moitié, ajouter l'eau de macération des morilles, 1 cuillère à soupe de jus de citron, saler et poivrer, donner un bouillon et utiliser immédiatement.