Gibiers

 

 

Ingrédients

12 escalopes de chevreuil de 40 g environ chacune

3 cs d’huile

2 cc de Moutarde Thomy délicatement piquante

1/2 cc de sel, poivre noir

12 petites feuilles de sauge

12 cure-dents

Sauce crème:

2 cs d’eau-de-vie de poire ou de gin

1 bocal (4 dl) de fond de gibier

1 gobelet (180 g) de crème à sauce

1 cs de jus de poire épais, p.ex. Birnell

4 petites feuilles de sauge finement ciselées

1-2 poires

1 cs de beurre

Petites feuilles de sauge pour garnir

Escalopes de chevreuil à la sauge et sauce crème aux poires

Préparation

 

Préchauffer le four à 60° C et entreposer un plat au chaud. Badigeonner les escalopes de chevreuil des deux côtés d’un mélange d’huile et de moutarde, puis les saler et les poivrer. Déposer sur chacune une feuille de sauge et la fixer avec un cure-dent. Chauffer une poêle à revêtement antiadhésif et y saisir la viande par portion durant 1-2 minutes sans adjonction d’huile. Transvaser la viande sur le plat chauffé et la maintenir au chaud au four.

Déglacer le fond de rôtissage avec l’eau-de-vie de poire et le fond de gibier, puis le réduire à 1 dl environ. Ajouter la crème à sauce, le jus de poire et la sauge finement ciselée. Porter à ébullition, puis rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre.

Couper les poires en quartiers, les épépiner et les rôtir brièvement au beurre sur feu doux dans une autre poêle.

Pour servir, reporter la sauce à ébullition et la servir avec les escalopes de chevreuil. Garnir de quartiers de poire rôtis et de feuilles de sauge.